【DEXTsalon】Nobuya Hisatomi /GOLDEN BROWN オーナー
出会い、GOLDEN BROWN
ゼネコンの現場監督を辞めて、飯倉にある老舗イタリア料理店「キャンティ」の キッチンで修行しました。 その後、屋台やカフェ、弁当屋など、いろいろな経験を経て、ハンバーガー屋をオープンすることに。 もともとバールやビストロみたいなお店をやろうと思ってたんですが、この山手通り沿いの物件と出会い、ロードサイドのダイナーというイメージが浮かんできて、当時ハンバーガーにはまっていたこともあり、いっそのこと自分のハンバーガー屋を作ってしまおう、というのがきっかけです。
苦労したこと
オープンするにあたり、バンズや具材の組み合わせ、素材のクオリティ、ソースなどを一つずつ決めていったのですが、看板メニューにしようとしていた燻製味のハンバーガーの味がなかなか決まらず、３週間ほどオープンが遅れてしまいました。
また、１０年前のオープンした頃、この辺は駅から遠いこともあって、まだ人もお店も少なかったんです。最初は友人や近所の方が来てくれましたが、秋が過ぎて寒くなってくると人がこない日もあって、やはりこの場所は難しかったかな、と後悔し始めていましたが、春が来て、目黒川の桜が咲き始めると、ふたたびどっとお客さんが訪ねてくれるようになりました。同時に世間では少しずつハンバーガーブームが浸透していって、多くのメディアなどで取り上げてくれたことでやっと安定していきました。
楽しかったこと
楽観的な性格なので、基本的にはいつも楽しいです。美味しいと喜んでくれたり、何度も来て頂けるようになって、お店を通してたくさんの方々と出会えることが何よりの喜びです。
内装
友人の内装デザイナーたちとイメージを共有しながら決めて行きました。大通り沿いだし、お店の顔ともいえるファサードは、目立つようにカッコ良くしたかったので、多少高くてもいいからやり抜こうと思ってました。大枠が決まると、あとは細かいディテール、家具、照明、音響、食器選びなどは自然と決まって行きました。リラックス出来るように、作り込み過ぎず、ほどよい抜け感をバランス良く空間の中に散りばめたつもりです。
男性のカッコよさ
格好良さって、ふとした所作に現れたりしますよね。ハンバーガーを上手にキレイに食べるとか、食べ方にもスタイルを持っている人とか、カッコよく見えますね。ほかに、サラッと女性の上着をかけてあげたり、何かをこぼしちゃった時にナプキンをサッと渡してあげたり、そういう人は、見ているこっちも気持ち良くなります。
マナー
うちのお客さんは、いい匂いの方が多いですね（笑）。僕らスタッフにとって、匂いは料理の邪魔になるので香水はNGですが、清潔であることは常に心がけています。なので、石けんやハーブのような、清潔感のある匂いならOKです。事務所にシャワールームがあるので、スタッフはみんな利用していますね。 おしゃれ好きなスタッフが多いので、仕事が終わるとシャワーを浴びて仕事着から着替えてから、やっと香水などのいい匂いを纏って、アフターに出かけて行きます。
DEXT
まさに、DEXTはうちに必要なアイテムですね。香りが自然なので料理の邪魔にならないし、むしろ溶け込む感じがします。接客業なので、口臭ケアなどは、忙しい仕事中でもマメにしています。 煙草を吸ったあとは、必ず手を洗い、歯を磨いたり、マウスウォッシュなどでケアしています。これはうちの伝統ですね、若いスタッフもみんな、モテたいし、かっこいいと思われたいんです（笑）。
女性へのマナー / ニオイ
センスの良い香りってありますよね。そういう香りが、すれ違いざまにほんのり漂うくらいがいい。だから、つけ過ぎは一番ナンセンスだと思います。うちのお客様は、デザイナーやアパレル関係の方など、いろいろ経験されてる方が多いので、そのへん素敵な方が多いですね。
男性へ
個性は大切だと思いますが、あまり早くに自分というものを決めてしまわず、いろいろな経験を積んで、だんだんと自分のスタイルを見つけて行くといいと思います。ちなみうちに草食系男子はいないです、ハンバーガーなので(笑)
ハンバーガーへの思い・食への思い
一番大切に思ってるのは全体のバランスです。パンが勝ってもいけないし、肉が勝ってもいけない。あとは、食べるために驚きと感動を与えないとすぐに飽きられてしまいます。何回食べても美味しいと思ってもらう為には、現状維持だけでは足りません、日々進化させなければならないんです。その為に、スタッフのみんなで毎日バーガーを食べ、その日のバンズの状態などを見極め、微妙に焼き方や焼き時間を調整しています。
ハンバーガー屋を始めて１０年経ちました。まだまだですが、ここまで良く生き残ったな、というのはあります。ずっと来ていただいているお客様には感謝しかありませんが、今後も来ていただく為にもっともっと努力していきたいです。
帽子=久富さん
帽子は常に被っています、飲食店なので（笑）。スタイルと衛生面を兼ねて、ハンバーガー屋を始めてからは、ハットをかぶるようになりました。暑いキッチンにずっといると、汗で帽子がクタクタになるので、何十個と買い替えて来ました。帽子のイメージがつき過ぎて、たまに被らずに出かけると、誰も気づいてくれません（笑）。
GOLDEN BROWN
2-3-1 Higashiyama Meguro-ward ,Tokyo 153 0043
T F 03-6661-8560 open;11:00~22:00 無休
GOLDEN BROWN omotesando
Omotesando Hills 3F,4-12-10 Jingumae Shibuya-ward Tokyo,150-0001
T;03-6438-9297 F;03-6438-9298 open;11:00~23:00 無休